Pengubah air tawar menjadi semanis sirup

Buah Misteri Persembahan Dewa Pengubah Rasa

Oleh trubus

Senin, 06 Agustus 2007 11:57:00

Dari balik tikungan, Toyota Hilu D24D yang dikemudikan Quah Ewe Kheng melewati turunan sempit. Tiba-tiba pemilik Tropical Fruit Farm itu menginjak rem dan menghentikan laju kendaraan. Kepalanya dijulurkan melewati jendela lalu berteriak. Tolong ambilkan buah paling aneh di Penang, kata pengusaha batik itu. Perintah itu langsung dimengerti 2 pegawai yang berdiri di atas gundukan tanah. Lima belas menit berselang, keduanya menyodorkan benda berwarna merah dan berbentuk bintang. Itulah buah kebanggaan Quah: pengubah air tawar menjadi semanis sirup. Tanpa mengucap sepatah kata pun, Quah menggunakan kuku tangannya untuk membelah buah bintang. Begitu dibuka terlihat biji hitam berselimut jelly transparan. Trubus sempat terkecoh menyangka kulit belahan berwarna putih bersih sebagai daging buah. Bukan yang itu, silakan dicicip yang ini, katanya. Dengan penasaran, jelly transparan berikut biji itu dikulum. Rasa manis segera menyergap lidah: terasa begitu lengket, tapi nikmat. Gigi yang berbenturan dengan biji hitam bertekstur kasar kian menambah greget. Sulit terlupakan. Saat itu juga Quah mengambilkan segelas air mineral, lalu disoodorkan. Coba tebak apa rasa air putih ini? tanyanya. Sebuah mukjizat terjadi kala air itu menempel di lidah, lalu melewati kerongkongan. Rasa tawar berubah manis, semanis sirup. Rasanya nikmat dan menyegarkan. Manisnya air tawar itu tak berubah meski tegukan terus bertambah. Menurut Quah, manis di lidah itu dapat bertahan hingga 30 menit. Anehnya, tingkat kemanisan air kian bertambah begitu air melewati kerongkongan. Pengalaman di penghujung kunjungan ke Trofical Fruit Farm di Penang, Malaysia, itu mengingatkan pada 2 buah pengubah rasa yang lebih dulu populer di tanahair: miracle fruit dan marasi. Yang disebut pertama miracle fruit Synsepalum dulcificum, berasal dari Afrika Barat. Ia lalu populer di Thailand dan Indonesia karena mampu mengubah rasa asam dan pahit menjadi manis (baca: Miracle Fruit Sihir si Buah Ajaib, Trubus Juni 2005). Yang kedua, marasi Curculigo latifolia tanaman asli Indonesia yang membuat air tawar menjadi manis (baca: Marasi Pesaing Miracle Fruit, Trubus Mei 2006). Bedanya rasa manis buah yang disodorkan Quah sanggup bertahan lama ketimbang marasi. Buah misteri Menurut Quah, lemba batu Thaumatocus danielli, nama buah pengubah rasa itu berasal dari tanaman koleksi di Taman Botani Pulau Penang. Saya dapatkan 9 tahun silam untuk mengisi kebun ini, kata ayah 2 anak itu. Sayang, Quah tak tahu asal buah itu. Seingatnya triangle fruit sweet itu tak pernah ditemukan di hutan-hutan di Pulau Penang. Ia menduga lemba batu dibawa orang Inggris yang membangun Taman Botani Pulau Penang. Trubus pun penasaran untuk melacak lebih jauh buah itu ke Taman Botani Pulau Penang. Uniknya, Lim Boon Tiong, direktur Taman Botani Pulau Penang, tak pernah tahu buah itu salah satu koleksi institusi yang dipimpinnya. Ia baru menyadari buah itu koleksinya setelah Saul Hamid Bin Pakir Mohamad, asisten botanis, datang menghadap. Benar itu koleksi kita. Dulu bernama latin Stauragyne merguensis, katanya. Buah misteri-sebutan Saul pada tanaman itu-berasal dari Amerika Selatan. Ia dibawa orang Inggris untuk melengkapi koleksi taman botani. Namun, penelusuran di dunia maya menyebutkan buah misteri itu berasal dari Afrika Barat. Menurut Saul, buah misteri mempunyai rasa manis 20-25% di atas belimbing. Bila buah belimbing sekitar 15-170 briks, maka angota keluarga Marantaceae itu mempunyai tingkat kemanisan di atas 200 briks. Sangat manis, jadi bila makan buah itu harus berhati-hati. Rasa manis berlebihan menciptakan rasa haus, kata Saul. Di taman botani terdapat 2 blok besar yang ditumbuhi Thaumatocus danielli. Setiap blok luasnya mencapai 36 m2. Thaumatins Menurut Greg Hambali, pakar botani di Bogor, rasa manis pada buah misteri berasal dari thaumatins, golongan protein yang sangat manis. Tingkat kemanisannya 1.600 kali lebih manis ketimbang gula sukrosa, katanya. Protein manis yang tetap menempel di lidah dan kerongkongan itulah yang membuat air tawar menjadi manis. Penelusuran Trubus, kandungan thaumatins itu mendorong 3 peneliti-Samuel Yeboah, Thomas Hilger, dan Jurgen Kroschel-di Jerman pada 2003 meneliti kemungkinan buah misteri sebagai bahan baku pemanis. Musababnya, di Afrika Barat penduduk lokal kerap menggunakan buah misteri sebagai pemanis makanan. Konon, rasa manis luar biasa itu membuat mereka menyebut buah misteri sebagai buah persembahan. Menurut ketiganya, buah misteri dapat digunakan sebagai pemanis dan penyedap makanan dan permen. Ketersediaan bahan baku pun mudah karena dapat dilakukan dengan sistem budidaya sederhana dengan skala kecil. Namun, publikasi penelitian itu tak serta-merta membuat buah misteri dikebunkan secara massal. Menurut Greg, terdapat hambatan untuk menggunakan thaumatins secara industri. Struktur kimia thaumatins tak stabil. Ia mudah terurai saat pemanasan sehingga rasa manis berubah, bahkan menjadi tawar. Sebuah pemanis sintetis turunan aspartat justru lebih baik digunakan sebagai pemanis ketimbang thaumatins. Sangat kecil kemungkinan digunakan untuk bahan baku pabrikan. Paling untuk makanan dan minuman yang tidak perlu proses pemanasan, katanya. Toh, bukan berarti buah misteri tak layak untuk dikoleksi. Menurut Greg, Thaumatocus danielli tetap layak dikoleksi sebagai tanaman eksotis. Sayang, hingga saat ini belum ada laporan yang menyebutkan tanaman persembahan itu tumbuh di tanahair. Bila betul berasal dari Afrika, belum tentu ada di Indonesia. Kecuali ada orang yang sudah mendatangkan, imbuh Greg. (Destika Cahyana)